INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
400g tagliolini freschi
500g asparagi
4 tuorli
80 g parmigiano
q.b. pepe

PROCEDIMENTO:

Per pulire gli asparagi, pelarli con un pelapatate sulla parte bianca più dura, procedendo verticalmente dall’alto verso il basso, spezzando poi con le dita il fondo dell’asparago.

Tagliare gli asparagi a losanga e lasciarli bollire per 2-3 minuti in abbondante acqua molto salata, senza coperchio. Nel frattempo, preparare una ciotola con acqua e ghiaccio, in cui raffreddarli una volta trascorsi i 2-3 minuti per far sì che mantengano completamente il colore.

Tagliare a pezzetti una parte degli asparagi bolliti, conservando qualche punta per utilizzarla in seguito come guarnizione, e frullare la parte restante.

In una ciotola, amalgamare i tuorli d’uovo con il parmigiano grattugiato e il pepe. Aggiungere poi gli asparagi tagliati a pezzetti.

Cuociamo i tagliolini in acqua bollente e salata; prima di scolarli, unire dell’acqua di cottura al composto con i tuorli d’uovo, parmigiano, pepe e asparagi, e infine aggiungere la pasta.

Impiattamento: mettere sul fondo del piatto la crema di asparagi frullati; adagiare sopra la pasta, attorcigliandola con l’aiuto di forchetta e un mestolo; infine guarnire con le punte di asparagi conservate precedentemente.

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